Пара ганаш / крем путается из-за названия, но на кухне это разные задачи.
Почему ганаш и крем часто путают
Ганаш плотнее, темнее и стабильнее, потому что в нем шоколад задает каркас. Крем шире по типам, но почти всегда легче по ощущению и мягче в разрезе.
В чем разница на практике
Ганаш хорош для покрытия, капель, прослоек и случаев, когда нужен четкий срез. Крем лучше работает там, где нужна легкость, молочность и более нежная подача.
Когда нужен ганаш, а когда крем
Если десерт должен стоять и резаться чисто, берите ганаш. Если важна воздушность и мягкость, берите крем.
Где чаще всего ошибаются
- ожидать от ганаша поведения легкого крема
- перегревать шоколадную массу
- использовать крем там, где слой должен держать вес
Короткое правило
Ганаш ведет себя как конструкция, крем — как мягкая прослойка.